Undanfarin ár hefur þróun og nýting inúlíns vakið mikla athygli í alþjóðlegum matvælaiðnaði og hefur það verið mikið notað í mjólkurvörur, drykkjarvörur, hveitivörur, kjötvörur og aðrar tegundir matvæla.
01Mjólkurvörur
Sem frábær fituuppbót myndar inúlín rjómalaga uppbyggingu þegar það er að fullu blandað við vatn, sem gefur undanrennu bragðið. Viðbót á inúlíni getur stuðlað að upptöku kalsíums í mjólk. Við framleiðslu á jógúrt getur það að bæta við 6 prósent inúlíni dregið úr losunarhraða mysunnar og hjálpað til við að bæta gæði jógúrtsins. Að bæta 6 prósentum inúlíns við geitamjólkurjógúrt gaf betra bragð.
Rannsóknir sýna að það að bæta inúlíni við fitusnauða jógúrt er gagnlegt fyrir vöxt og gerjun probiotics eins og Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus og eykur fjölda lifandi baktería í geymslutíma jógúrts. Í jógúrtinni sem er gerjað af streptococcus thermophilus og mismunandi Lactobacillus eða bifidobacterium, getur 2 prósent ~4 prósent inúlín einnig aukið hörku jógúrtarinnar.
Hentugt fituuppbótarmagn inúlíns í storkinni jógúrt er 40 prósent og hæfilegt viðbótarmagn af stuttkeðju inúlíni og langkeðju inúlíni í undanrennudrykkjum er 4 prósent ~10 prósent og 4 prósent ~6 prósent, í sömu röð.
Með því að nota sérstaka næringarvirkni inúlíns er hægt að búa til ýmsar hagnýtar mjólkurvörur. Til dæmis getur það að bæta fásykrum í ógerjuðar mjólkurvörur leyst vandamál ungbarna og miðaldra og aldraðs fólks, svo sem auðvelt eldi og hægðatregðu, og einnig dregið úr blóðfitu og blóðsykri. Vöxtur og líftími Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus og Lactobifidobacterium í fitulausri gerjuðri mjólk jókst verulega með því að bæta inúlíni í litlum skömmtum út í undanrennu. Inúlín, sem er ríkt af frúktósa-fjörsykrum, er örugg og áhrifarík viðbót við mataræði ungbarna til að stuðla að örveru í þörmum nær brjóstagjöf.
02Mjölvörur
Inúlín er svipað í útliti og hveiti. Það er hvítt duft með góða vatnssækni og getur myndað fína, slétta áferð eftir að hafa gleypt vatn. Notkun þessara eiginleika inúlíns getur bætt vinnsluárangur deigs, bætt gæði vöru og næringargildi og hámarka næringaruppbyggingu vörunnar.
Niðurstöðurnar sýndu að inúlín gæti aukið myndunartíma, stöðugleikatíma, hveitivísitölu, togþol, toghlutfall og togorku deigs, og dregið úr veikingarstigi deigsins, sem tengdist aukinni fleytivirkni -brjótunarinnihaldi hveitis. prótein, minnkun á snúningsinnihaldi og krosstengingu við glúten.
Áhrif inúlíns voru nátengd meðalstigi fjölliðunar og magni inúlíns. Ef of mikið inúlín er bætt við (＞ 5 prósent) mun það hafa verulega neikvæð áhrif á gæði deigsins og afurða þess, sem má rekja til mikillar mólþyngdar og mikillar vatnsfælni inúlíns, sem auðvelt er að mynda litlar agnir með sterka seigju. þegar mætir vatni í deigblöndunarferlinu, sem leiðir til ójafnrar deigblöndunar og skemmir glúteinkerfisbygginguna.
Fyrir stutta keðju og náttúrulegt inúlín, vegna lágs meðalfjölliðunarstigs þess og inniheldur ákveðið magn af fásykrum, er vatnssækni þess góð, auðvelt að leysa upp eða dreifa í vatni, auðvelt að dreifa jafnt í yfirborðið, svo við ákveðna viðbót (＜ 10 prósent) mun stuðla að gerjunarferli deigsins, auka heildargasframleiðslu og gashaldsgetu deigsins, gefa vörunni lítið, einsleitt og þétt gashólf og mjúkt og teygjanlegt gæði, hjálpa til við að bæta afrakstur og gæði varan.
Inúlín sem bætt er við stökku kexið bragðast stökkt, einsleit áferð, gylltur litur, in vitro meltanleiki lægri en venjulegt kex. Inúlín getur aukið porosity, rúmmál og sérstakt rúmmál brauðs, stytt bökunartímann og seinkað öldrun brauðs.
03Kjöt
Inúlín er oft notað til að skipta um olíu eða sterkju í kjötvörum til að draga úr orku, auka trefjainnihald í fæðu og bæta næringarvirkni afurða. Inúlín kemur að hluta í stað fitu í pylsunni, eykur hörku hennar, viðloðun og seiglu að vissu marki og dregur úr mýkt, seigju og samloðun, sem einkum tengist mýkri áferð fitu en inúlíngel.
Með því að bæta 20 prósent inúlíni í nautakjötsbollur getur það dregið úr fitu- og transfitusýruinnihaldi, raka, saltinnihaldi, eldunartapi og roðabreytilegu gildi og aukið birtugildi og öskuinnihald. Með því að skipta út fitu í pylsum að hætti Lyon fyrir inúlín upp á 0.2-3.0 prósent minnkaði fituinnihald í pylsum um 32 prósent í 88 prósent, safaríkið varð betra, gróft og hörku kjöts minnkaði.
Inúlín sem fiskkjötsvörur af frostvarnarefnum, rannsóknir hafa sýnt að í mi silfurkarpi var fiskur útbúinn með því að bæta við 1,5 prósent af inúlínafurðum gæði er best, hýdroxýlhluti inúlíns getur sameinað próteinum, hindrar uppsöfnun próteins hýdroxýlvetnis. tenging er einnig hægt að sameina við vatnssameindir, draga úr hreyfanleika vatnssameinda og innihald frosnu vatns, hindra myndun og vöxt ískristalla, Þess vegna hefur inúlín ákveðna frostvörn.
Stutt keðju inúlín hefur bestu frostvarnaráhrifin, þar á eftir kemur náttúrulegt inúlín, og langkeðju inúlín hefur verstu frostvarnaráhrifin, sem má rekja til þess að sumir lágsameinda sykur í stuttkeðju inúlíni eru líklegri til að afhjúpa frjálsa hýdroxýlhópa og mynda vetnistengi milli sameinda við vatn, en langkeðju inúlín er líklegra til að hafa innansameindabindingu vegna keðjulengdar.
04Drykkir
Inúlín er leysanlegt í vatni og tiltölulega stöðugt við hitun þegar pH lausnarinnar er hærra en 4, svo það er hægt að nota það mikið í ýmsum drykkjum. Inúlín í ávaxtasafadrykkjum, hagnýtum drykkjum, íþróttadrykkjum, föstum drykkjum, grænmetispróteindrykkjum og öðrum vörum, auk þess að skipta um fitu og sykur, bætir það vatnsbindingarhæfni vara og eykur seigju, en getur einnig gefið vörum hátt innihald matartrefja. , bæta frásogshraða kalsíums, magnesíums, járns og annarra steinefna (gt; 20 prósent), sem hylja beiskju þess.
Inúlín sem bætt er við getur aukið samkvæmni drykkjarvöru, leyst vandamál jurtapróteindrykkjarbragðsins þunnt, látið kremið líða sterkari og gefa einstaklingi mjúka tilfinningu, gera drykkinn þéttari bragð, gæði efnis eru betri, inúlín stuðlar að frásogshraða kalsíums getur náð 70 prósentum, inniheldur því inúlín drykkur hefur ekki aðeins hlutverk prebiotics, getur einnig stuðlað að vexti og komið í veg fyrir beinþynningu. Inúlín bætt við drykkinn jók verulega slímhúð í þörmum hjá öldruðum og jók hægðir um 13 prósent.
05Aðrir
Að bæta inúlíni við sojabaunaafurðir getur bætt hlaupeiginleika þess og áferðareiginleika. Inúlín getur aukið seigjuteygni og hlauphæfni mjúks tófú, sem getur tengst vatnsheldni og hlauphæfni inúlíns. Inúlín er hægt að nota sem náttúrulegt andoxunarefni í olíuiðnaðinum.
Rannsóknir hafa sýnt að inúlín hefur ákveðin andoxunaráhrif á repjuolíu og hefur samverkandi áhrif með VC og sítrónusýru. Í súkkulaði getur inúlín bætt áferð og áferð, aukið hvítleika og lengt geymsluþol. Sykurlaust súkkulaði gert með inúlíni í stað súkrósa hefur betri seigju, hörku og lit.
Hlaupið með inúlíni var einsleitara í áferð, betra í bragði og næringarríkt og heilbrigt. Brúnnunarstig nýskorinna ávaxta minnkaði eftir húðun með inúlínlausn og geymsluþol, vélrænni eiginleikar og vökvasöfnun vörunnar voru betri.
06Samantekt
Notkunarsvið og umfang inúlíns með mismunandi fjölliðunarstigi. Fjölliðunarstigið getur haft áhrif á leysni inúlíns, vökvasöfnun, þenslu, frásog, kristöllun, hlaup, áferð og stöðugleika matvælavinnslu. Þess vegna er nauðsynlegt að skilja kosti og takmarkanir inúlíns með mismunandi fjölliðunarstigi í mismunandi fæðukerfum. Til dæmis hentar langkeðju inúlín til að skipta um fitu, þykkja og bæta áferð, en stutt inúlín hentar betur í drykki og frosna eftirrétti.
Milliverkanir milli inúlíns og annarra sameinda í fæðukerfinu eins og próteini, sterkju, fitu og vatni. Vegna þess að matur er mjög flókið kerfi mun viðbót inúlíns breyta upprunalegu fæðukerfinu í sameindavíxlverkunum, eins og inúlín getur haft áhrif á mismunandi rakaflutning, veikt eða styrkt varmafræðilegan stöðugleika sterkjunnar, hindrað eða stuðlað að mismunandi öldrun sterkju. og kristöllun, breyta fleytieiginleikum próteina, netbyggingu, sameindabyggingu efri og eldri osfrv., Þannig mun það hafa áhrif á vinnslu og geymsluárangur matvæla, breyta bragðeiginleikum þess og skynjunargæðum.
